Sabores y Cultura se abrazan en el Norte

 

Hablar de la cocina cibaeña es referirse a una de las mejores cocinas del mundo, asegura el conocido chef Raudy Torres, con una sonrisa que muestra su satisfacción. Una sola región tiene múltiples sabores ricos y esplendorosos.

 

Desde la época de los taínos ya esta zona había definido su alimentación. Teniendo como base el maíz y la yuca de los cuales hacían el vino, el mabí, el casabe y otros componentes de su dieta diaria.

 

 

La transculturalización y las necesidades que fueron surgiendo a través del tiempo introdujeron otros detalles que fueron dando otra connotación y forma. Las provincias de la región norte están unidas por un mismo dialecto, pero cada una tiene su propia identidad culinaria. Desde Samaná a Dajabón se encuentra una diversidad de platos que son marcas distintivas de cada ciudad.

 

La variedad permite el aprovechamiento de lo que la zona produce. En el Cibao, según Raudy Torres, nacen la mayoría de platos de la cocina dominicana.

 

A juicio de este artista culinario, lo diverso de la gastronomía de esta región responde a dos hechos principales: la habilidad de buscar soluciones a las necesidades que se presentaron en su historia, y a la influencia de grupos extranjeros que han “dominicanizado” sus recetas, usando los elementos disponibles.

La receta contiene las soluciones alimenticias a todos los momentos y lugares.

Torres ofrece una larga lista, desde los dulces, bebidas, aperitivos, panes y comidas consideradas fuertes.

 

Los primeros detalles agregados a las costumbres establecidas por los aborígenes fueron en la época de la colonización; aquí surgieron alimentos como el “Guanimo” que fusionó el maíz con las especias traídas por los españoles.

 

COMIDA QUE SABE A PUEBLO

La necesidad hizo aprovechar todo lo disponible y que se pudiera comer. Con la introducción de los negros esclavos, se inventa el “jalao” de coco, procedente de África y la melaza producida en las industrias azucareras. El dulce resolvía para ellos un problema de alimentación.

 

El sancocho, que hoy está presente en las fiestas de amigos, en la comida dominguera o de días de lluvia de los hogares, nace fusionando las carnes y los víveres, para preparar una comida rápida, sin tener mucho espacio y tiempo para hacerlas separadas. Se inician así también el mondongo, el pipián y el hígado a la criolla.

 

El chef Raudy Torres asegura que desde otras culturas han provenido muchas de las comidas, pero se han afianzado y expandido desde el Cibao. El chambre proviene del cocido español, y en esta región se le agregan los frijoles y es diferente al del Sur de la República Dominicana por los víveres y las carnes. Los locrios provienen de distintas formas de comida de los grupos chinos que llegaron a Santiago, convirtiéndose en la comida dominguera.

 

Desde aquí se inventó y expandió la albóndiga con espagueti, este último que llegó desde Italia.

 

LAS “BANDERAS” DE LAS PROVINCIAS

La bandera dominicana es el arroz, habichuelas y carne, como dice un merengue muy popular, y a pesar de ello, de manera más íntima, las provincias tienen sus propias comidas, que son íconos, y muchas veces su comercialización es su sustento. Hay para todos los gustos, desde rústicos a refinados.

 

Ejemplos son Nagua y Samaná, partiendo desde el punto más al Nordeste, que ha hecho popular como ingrediente de sus recetas el aceite de coco. Para ellos unos guandules, pescado o cangrejos sin coco no son comida.

 

En San Francisco de Macorís son expertos en la preparación de los productos con base en la leche.

 

Cuna de marcas tan reconocidas en el paladar dominicano como helados Bon y El Polo, preparan también los exquisitos yogur y queso de hojas.

 

En la zona de La Vega, sustentan mucho su oferta gastronómica en los cerdos asados en puya, sazonados con elementos muy cibaeños: la naranja agria y el orégano.

 

Hay decenas de establecimientos de venta a la orilla de la autopista, desde donde los puerquitos doraditos que obligan a hacer parada a los viajeros. Algunos de los vendedores como Leonardo Herrera tienen décadas man teniendo su familia de este negocio. Los cerdos son traídos -según informó este asador y vendedor- desde Moca, ciudad donde prima la cría de estos animales.

 

El camino de Jarabacoa está adornado por la arepa de maíz que los habitantes de Bayacanes ofrecen, dulce y amarga, de RD$35 a RD$40 la libra a los que se desplazan a los balnearios. Turka Capellán, vendedora, asegura “Aquí, el que no hace torta, no vive”.

 

SANTIAGO Y LA LINEA

En Santiago se afianzó la costumbre de los árabes, que a pesar de entrar por San Francisco de Macorís, se establecieron en la Ciudad Corazón, aquí predomina el quipe y una reciente creación, que está de moda, la yaroa.

 

La Línea Noroeste se reconoce por el chivo. Los habitantes de estas ciudades aseguran que éste no necesita más sazón que sal, porque se cría comiendo el orégano silvestre de la zona. Susana González, administradora del restaurante Coco Mar, el cual tiene medio siglo ofreciendo sus servicios en Monte Cristi, explica que el chivo se prepara de distintas formas, pero que los más buscados son guisados, frito y ¡borrachito!, cuyo componente esencial en esa preparación es el ron.

 

LA VIDA DE PLATO EN PLATO

Luis Pérez, “el hombre del peso en la mano”.

Hace treinta y cuatro años se dedica a vender torta.

 

Cuando empezó su pelo todavía estaba negro y fue el pionero en la denominada “zona arepera”. Su apodo viene dado porque si no corta exactamente las libras de torta que pide el cliente, se las regala.

 

Luis Pérez crió de la venta de arepa a nueve hijos. Con las canas relucientes el arepero cuenta sobre los inicios de su labor cuando los pedazos de torta no se vendían pesadas sino a dos cheles, “comencé a trabajar con treinta y tres pesos, y todavía estoy viviendo de eso”, expresa con una sonrisa que ilumina su rostro. El primer peso para su negocio fue regalo de un amigo.

 

EVOLUCIÓN A LO GOURMET

La comida popular de los pueblos cibaeños se ha desarrollado para ser ofrecida en los más lujosos restaurantes de la región.

 

Ha encontrado apoyo en chefs que, como Manuel de León buscan en los distintos festivales proyectar los platos creados en el norte del país.

 

“Se han clonado los sabores y olores que produce nuestra tierra para crear una oferta diferente para el cliente, y a la gente le ha gustado esa comida fusionada”, asegura el cocinero que en el 2007 fue coronado como Chef del Año, precisamente con un plato de fusiones con ingredientes producidos en la región norte.

 

RECETA GOURMET

De León se esmera cuando mezcla lo que se produce en esta región con el objetivo “de que la gente se sienta cómoda con los sabores de aquí”. Muestra de ello son las ofertas que han sido llevadas a los más grandes festivales que se celebran en el país.

El pollo Chandon, a base de pollo, jengibre, miel, lechosa y eneldo, es una ejemplo. Lleva un nombre asiático adaptado a una comida netamente cibaeña como la ensalada dulce, hecha con mango, lechuga, manzana, camarones y aceite verde con balsámico.